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(图解)麻婆豆腐的做法麻婆豆腐怎么做川菜菜谱

永远的川菜经典【麻婆豆腐】正宗做法无保留分享北京军海癫痫病医院

因为实在喜欢这口,我刚学烹饪的时候就迫不及待的尝试过这道菜,那时的方法离正宗还差很远,可不论是第一次尝我手艺的小贝,还是后来再检验味道的我的爸妈,全都交口称赞,不吝溢美之词。所以一直鼓励着我把这道菜放在拿手菜菜单之中。其实对一般人的舌头而言,豆腐想要做差也实在不容易,只要麻中带辣,咸淡适宜,最好再沾点肉味,豆腐立马变身下饭菜,而豆腐的老嫩,用猪肉还是牛肉,豆腥是否去的彻底,调味放不放豆豉,汁是宽是寡,勾芡是一次还是三次&he11ip;&he11ip;谁又会吃得出来?大概就是如此,我过去勉强凑合的手艺也能博得家人的喝彩。

入川后吃到中宗川菜变得相对容易,在一次次与川菜的碰撞中,对于川菜经典又多了几份崇敬之情。有时不再满足于随心所欲的家常制法,转而追求手法的地道和口味的纯正,对上文提到的每一个问题都力求寻找到最权威同时也最科学的答案。上周看成都本地台的一档美食节目,一家知名餐馆的主厨要参加美陕西癫痫医院在哪食大赛,刚巧也要考麻婆豆腐,厨师很坦白的说,虽然天天在做,但是对于这个菜最传统地道的做法其实也不太了解,为了参赛特意又重新找资料学习&he11ip;&he11ip;大厨学习尚无止境,我这居家级别的厨房功夫就更需不断努力。查阅了很多资料,反复学习实践,终于有了现在这个我比较满意的麻婆豆腐版本。新出锅的豆腐红亮诱人,蒜苗翠绿带着生气,手舂花椒面只闻着就透出阵阵麻香&he11ip;&he11ip;仿佛只有做出这样的麻婆豆腐,才对得住我入川一年对于川菜孜孜不倦的求学历程。以下制法和小贴士部分总结的内容,是我现在所能了解到麻婆豆腐制作的全部精要,如果您有关于这道菜更多的心得秘籍,欢迎与我交流。

主料:偏嫩的胆水豆腐400g,2肥8瘦的牛肉100g

配料:葱、姜、蒜、适量(其中蒜的比例大些),长蒜苗叶若干片,高汤1杯半(约360m1,没有可用清水)

调料:豆瓣酱一汤匙,二荆条海椒面一汤匙,现舂花椒面依口味1-2汤匙,酱油、料酒、花椒油适量,盐少许,水淀粉1/4杯(约水60g+2小勺淀粉10cc)

麻婆豆腐的做法

1、现舂花椒面:a、花椒拣去杂质,取出残留椒目,在锅中微火炒香炒脆;

b、降温后倒入石舂舂成山东哪个医院治小儿癫痫好粉末

c、以下过筛步骤非必须,一般做椒盐最好再过一道,口感更细,普通的花椒面直接使用也可;

但如果家人的舌头比较敏感,不过筛的话,花椒粉会带大量如图这种壳壳,粘在口腔里会体验不会好

小陶碗里装的就是过的比较细的椒盐,连盐一起完全成细粉状

2、豆瓣酱和豆豉在使用前分别用刀细细的铡碎,蒜苗切1.5cn小节备用;

3、牛肉洗净后最好手工剁碎(开始我肥瘦分开剁的,之后再混合感觉更好操作);

4、豆腐切1cm方块,冷水入锅,加半茶匙盐,开火加热;

5、大火煮到即将沸腾之前(约80度)关火,捞出备用;

6、锅中加略多的油(喜麻的这步可加部分花椒油),下入牛肉末,肉煸酥,水分煸干后将肉末推至锅边,用余油煸炒豆瓣酱;

7、炒至豆瓣香而酥,由湖南癫痫医院略粘锅变得不粘锅,加入豆豉;

8、再加入辣椒面和葱姜蒜末炒出香味;

9、继续煸炒之后和肉末混合炒匀;

10、烹入少许料酒和酱油;

11、转大火炒出香气,倒入高汤或水;

12、大火煮开后下入豆腐;13、再次煮开后转小火咕嘟着慢烧3分钟;

14、先分两次倒入部分水淀粉,每次加入后都用铲背轻轻拨动汤汁让芡汁混合均匀;

15、加入蒜苗后倒入剩余水淀粉,转匀后关火;

16、将豆腐连汤汁一起倒入容器,在表面撒上一层现舂的花椒粉便大功告成。

美食小提示

1、豆腐:以偏嫩的南豆腐为首选,成都胆水豆腐很多,也是有老嫩之分,选偏嫩的胆水豆腐即可。第一步对豆腐的处理,主要是为了在去除豆腐的胆水或其他卤水带来的异味的同时,保持豆癫痫病有气候因素影响的吗腐的嫩度和完整性,避免烫老及出现细孔;

2、调味:豆瓣、豆豉、花椒面、蒜和蒜苗都是必须的,此外二荆条辣椒面可以提色提辣,花椒油可以增麻,葱姜去腥,都可按需要准备适量;

3、肉末:要用去筋膜的黄牛肉而非猪肉,这样的豆腐味道更香更正宗,但肉末必须先炒酥炒干水分,既保证口感也去除异味;

4、汤汁:这个比例下的汤汁略宽,是为使豆腐保持细嫩,后期勾芡也能使芡汁厚薄均匀;

5、火力:豆腐最后要用小火烧制,更入味也保持口感不老;

6、勾芡:业内流行三次勾芡,用于控制芡汁的厚薄,但我给的汤汁和芡汁比例基本全部用完,其实勾芡几次也不太重要了,但蒜苗顺序还是最后放为好;

7、麻婆豆腐的成功标准:麻辣鲜香酥嫩烫浑(捆,即豆腐形态完整不碎),制成后可以对照。

健康饮食网小提示

:豆腐中蛋氨酸含量较少,而黄鱼体内氨基酸含量非常丰富。豆腐含钙较多,而黄鱼中含维生素D,两者合吃,可提高人体对钙的吸收率。豆腐煮黄鱼还可预防儿童佝偻病、老年入骨质疏松症

:大大发挥维生素B1的作用和延长其在体内的时间,从而增加吸收机会

关键词:

豆腐含有丰富的蛋白质和钙,容易消化,价廉物美。但是豆腐的缺点是,它所含的大豆蛋白缺乏一种必要的氨基酸-蛋氨酸,如果单独食用,则蛋白质利...

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